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La harina de centeno, una gramínea de la familia del trigo, contiene un tipo de hidratos de carbono distintos del almidón. Este hecho agrega viscosidad a la masa, y hace que el pan hecho con ella sea más duradero (retiene más humedad). La miga del pan de centeno es más oscura, y de textura más densa que la de otros panes. El sabor es característico, algo amargo. Contienen altas cantidades de fibra alimentaria, y la menor proporción de proteína entre las harinas de cereal.
La harina integral de centeno es excelente para elaborar masa madre, ya que fermenta muy rápido y se conserva bien. Los panes de trigo elaborados con esta masa madre adquieren así un aroma y sabor más intenso.
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La harina integral de centeno es excelente para elaborar masa madre, ya que fermenta muy rápido y se conserva bien. Los panes de trigo elaborados con esta masa madre adquieren así un aroma y sabor más intenso.
